주방에서 식재료는 입고된 뒤 보관·전처리·조리·배식·세척의 과정을 거칩니다. 각각의 구역이 계속 서로 교차하면 직원 이동이 많아지고 조리 속도가 떨어질 수 있습니다.

메뉴에 따라 가열구역의 비중이 달라집니다

탕·찌개 중심 매장은 동시에 여러 화구를 사용하는 시간이 길 수 있고, 볶음요리가 많은 주방은 순간적인 화력과 조리도구의 크기가 중요할 수 있습니다. 반대로 전기식 가열장비를 중심으로 구성한다면 설치 가능한 전력과 사용기기의 소비전력을 함께 확인해야 합니다.

상업용 조리기기를 선택할 때 단순히 화구가 많은 제품을 고르는 것이 항상 효율적인 것은 아닙니다. 가장 자주 사용하는 냄비와 팬의 크기, 피크 시간대 동시에 조리하는 메뉴 수, 조리시간 등을 먼저 확인하는 것이 좋습니다.

버너의 성능은 숫자 하나보다 실제 조리환경에서 봅니다

상업용 가스렌지는 열을 사용하는 시간이 길기 때문에 필요한 화력을 확보하면서도 불꽃이 조리용기와 적절하게 맞는지, 점화와 화력조절이 편한지, 버너 주변을 청소하기 쉬운지도 중요합니다.

업소용 장비는 가정용보다 사용시간이 길고 동시에 여러 기기가 작동하는 경우가 많습니다. 따라서 장비를 먼저 구매하기보다 현재 점포가 장비의 요구조건을 감당할 수 있는지 확인하는 것이 좋습니다.

• 가스 공급 사용하는 가스 종류와 배관 위치·용량을 확인합니다.
• 전기 용량 인덕션·세척기·냉장기기 등이 동시에 작동할 때 필요한 전력을 계산합니다.
• 후드 위치 가열기기에서 발생하는 열·연기·수증기를 고려해 위치를 맞춥니다.
• 급수 싱크와 세척장비 등 물이 필요한 설비 위치를 먼저 잡습니다.
• 배수 바닥 배수구와 장비의 배수 방향을 확인합니다.
• 장비 간격 설치·청소·수리를 위해 필요한 접근 공간을 남겨둡니다.

상업용 주방에서는 물과 열, 음식물과 세척제가 반복적으로 닿기 때문에 스테인리스 소재의 작업대·선반·싱크류가 폭넓게 사용됩니다. 중요한 것은 소재 이름만이 아니라 실제 공간과 작업자의 동작에 맞는 치수입니다.

1. 01

   메뉴와 최대 조리량 정리

   피크시간대에 동시에 만드는 메뉴와 사용하는 냄비·팬·용기의 크기를 확인합니다.

2. 02

   현장 치수 측정

   벽 길이뿐 아니라 문폭, 천장과 후드 높이, 기둥과 배관의 돌출부까지 측정합니다.

3. 03

   가스·전기·급배수 확인

   장비별 연결조건과 여러 장비를 동시에 사용할 때의 기반시설을 확인합니다.

4. 04

   장비 배치와 제작

   조리기기와 작업대, 세척·보관설비가 서로 간섭하지 않도록 배치합니다.

5. 05

   설치 후 작동 확인

   점화·가열·급배수·전원 등 각 장비가 정상적으로 작동하는지 확인합니다.

오래된 업소용 가스렌지나 조리기기를 교체할 때는 고장난 장비 하나만 보는 것보다 현재 메뉴와 영업량에 기존 구성이 여전히 맞는지 점검할 수 있습니다.

조리기기의 고장은 부품 노후뿐 아니라 음식물 찌꺼기와 기름, 반복적인 고열, 잘못된 청소방법 등 사용환경과도 관련될 수 있습니다.

• 버너 청결 음식물과 이물질이 쌓여 불꽃 상태에 영향을 주지 않는지 확인합니다.
• 점화 상태 점화가 반복적으로 지연되거나 평소와 다른 변화가 있는지 살펴봅니다.
• 후드·필터 기름때가 과도하게 쌓이지 않도록 정기적으로 청소합니다.
• 인덕션 표면 제조사 관리방법에 맞춰 상판과 흡·배기부를 관리합니다.
• 전원·배선 이상한 냄새나 과열 등 평소와 다른 상태가 있다면 사용을 점검합니다.
• 급배수 누수와 막힘이 다른 설비까지 영향을 주지 않는지 확인합니다.